去卤制，今天继续压猪头。”
昨天做的时候林旭还担心猪头太多吃不完。
但尝到成品后，他觉得准备少了。
就那诱人的味道和出众的卖相，绝对会被顾客们第一时间抢光，而且两个猪头看似肉不少，但压瓷实后肉会缩水一大截，根本切不了多少盘。
所以今天再压四个猪头，看卖得如何，要是还不够卖，那就继续加量。
水热后，将烧得皴黑的肘子泡进去。
先不急着洗，而是用热水浸泡着，等泡透了再清洗，肘子能洗得更干净。
“过去我工作那个店也有水晶肘子，但没这么处理过，都是用福尔马林和漂白粉浸泡，做的时候再加明胶。”
车仔虽然入行不长，但因为一直做帮厨，倒接触过不少厨房中的“秘密”。
当然了，其他厨师也都接触过，但这些人都是老油子了，所以一般不提这些行业中的“潜规则”。
只有车仔这种刚满十八岁的热血小青年，才会关注这些。
林旭笑着说道：
“用这种方法湖弄顾客，最终湖弄的是他们自己。”
要是真心实意对待顾客，说不定饭店也不会濒临倒闭，哪像现在，连工资据说都发不下来了。
一听说林记这边招人，连正在炒菜的大厨都跑过来面试。
有的人为了留下来，甚至还找车仔和徐新华说情，让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀，而是人情世故”的含义。
十来分钟后，林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来，拿着一个新刷子开始刷洗，尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。
免得影响菜品的最终品质。
猪皮洗完，再把已经泡透了的肘子捞出来，用钢丝球擦洗干净，同样用清水淘洗两遍。
全部忙完后，开始给肘子改刀。
做水晶肘子，肉不能煮得过于烂，不然就没了嚼头，为了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的时候需要把肘子切开，将骨头剔出来。
这样肉能快速熟成，而骨头也能放在锅底，让煮出来的肉变得更香。
见林旭拿起了菜刀，车仔也提着自己的菜刀走了过来。
“老板，需要把骨头剔出来吗？”
“对，剔出来，等会儿垫在锅底，这样煮出来的肉吃着更香。”
见到车仔剔骨头的手法比较笨拙，林旭说道：
“在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃贴着骨头切进去，接着顺骨头把筋膜切断，这样就把骨头剔出来了。”
这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。
真不愧是林记的一号员工啊，老板居然亲自教他剔骨，只要这家伙不跳槽，当厨师长已经是板上钉钉的事儿了。
唉！
真是羡慕啊。
把所有肘子的骨头全部剔出来后，跟猪皮一块儿放进汤桶中，接着加入半锅清水，放入一些料酒，开始焯水。
做水晶肘子，这一步不能少。
只有把肉中
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