。”
他用勺子把表面的浮沫和油脂打出来，顺便尝了尝味道：
“不错，挺鲜的，不过下次做腌笃鲜，记得别用中方或者上方，而是用火踵，也就是火腿上的肘子部分，那里的肉最适合炖这玩意儿，而且带骨头，能把骨香味炖进去。”
是吗？
林旭没想到还有这种讲究，他点头答应道：
“行的师兄，下次我试试……火踵除了做这个，还能怎么做啊？”
既然是火腿上的肘子，那用途应该很广泛的。
谢保民说道：
“可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鸭，用火踵来炖鸭子，味道一绝。”
那回头试试，反正现在仓库里挂了好几条火腿呢，有宣威火腿，也有金华火腿，还有徽州火腿以及川渝地区的腊猪腿。
这些食材不能老挂着，也得做成菜品品尝一下。
林旭一边和师兄聊天，一边准备做油焖笋。
家庭制作时，接下来把笋炒一下，再加入生抽老抽和糖稍稍炖煮一下就可以出锅了。
但这只是家庭做法，饭店里做这道菜，是需要给竹笋过油的。
用热油炸出竹笋中多余的水分，同时也用高温热油把竹笋的鲜味给提出来。
灶上架油锅，六成热，将竹笋分批次倒进去过油。
过油时间不用太长，大概两分钟左右，只要竹笋表面微微变黄，就可以捞出放在一边控油了。
全都炸一遍，林旭把锅里的油倒出来，重新放入一勺猪油。
这是油焖笋好吃的关键，加了猪油，竹笋的口感才会鲜嫩中夹杂着丰腴，成为一道下饭神器。
要是没有猪油，这道菜的口感将会下降一个台阶。
油烧热，下入过了油的春笋，再放入准备好的冰糖、生抽和老抽。
三者的比例是2：2：1，老抽主要起个上色的步骤，用量比生抽要少一半，至于为什么放冰糖，是因为冰糖做出来的色泽最好。
油焖笋的调味极为简单，三种调料一放，继续翻炒就行了，至于葱姜蒜什么的，完全不用放。
这道菜吃的就是笋的鲜美，不管放什么配料，都会影响最终的味道。
这就是烹饪中的大道至简。
也是师父说的调味中的减法。
过去肯定有厨师琢磨过往里面加调味品，但最终还是撤掉，简化成了三种。
但就是这三种调味品，让竹笋成了很多江南人魂牵梦萦的美味。
每到春季竹笋上市，几乎各家各户都会飘出油焖笋的味道。
做法简单，营养丰富，而且还超级下饭。
锅里的冰糖融化后，林旭舀了两碗高汤倒进去，盖上锅盖，开始焖制。
油焖笋和油焖大虾一样，都需要加少量水焖一下，等锅里的水蒸发掉只剩油脂时，整道菜也已经做好。
他忙活时，谢保民一直在旁边看着：
“这笋做得不错，赶明儿我得让老黄给钓鱼台也送点。”
没多久，当锅里的
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